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Recette de la chair de moussette à la tomate confite

Bon je vous l’accorde, la moussette, c’est un régal à elle toute seule et elle n’a besoin de rien ni de personne pour être délicieuse mais je vous propose tout de même de goûter cette recette découverte récemment et qui mérite qu’on l’essaye !

Ingrédients (8 personnes) :

4 moussettes (= araignées de mer) de 500 à 600 gr (ou crabes)
16 grosses étrilles
1 petite courgette, 1 petite carotte, 1 grosse sommité de choux fleur
3 champignons de Paris
4 tomates et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 branche de persil plat, 1 d’aneth, 1 de coriandre et 1 de cerfeuil
Mayonnaise
Court-bouillon ou fumet de poisson
Crème fleurette
Sel, poivre, huile d’olive
Bouquet garni

Préparation :

Faites cuire les moussettes et les étrilles dans un bon court bouillon (15 minutes pour les moussettes et 5 minutes pour les étrilles). Egouttez et faites refroidir. Ouvrez les étrilles, nettoyer les têtes et réserver.
Réservez 3l de court bouillon et faites-y cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et réservez.
Pelez les tomates, coupez-les en 4, épépinez et faites confire avec un peu d’huile d’olive à 85°, pendant 1h au four. Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur. Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Mélangez le tout. Réservez. Décortiquez les moussettes en conservant “le corail” (matière marron). Hâchez les herbes. Mélangez délicatement la chair de moussette avec la mayonnaise et les herbes. Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés. Mélangez le corail de crabe avec un peu de fumet d’étrilles et de crème fleurette, assaisonnez. Dressez 2 têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Emulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.

Une recette à retrouver : http://www.paperblog.fr/1001651/chair-de-moussette-a-la-tomate-confite/

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